Restaurant Style Dum Aloo Recipe: छोटे आलू से देशी घी में दम आलू की रेसिपी तैयार कर सकते हैं। रेस्टोरेंट का दम आलू अपनी मखमली ग्रेवी, मसालों की खुशबू और मक्खन की तरह नरम आलुओं की वजह से सबका पसंदीदा होता है। अक्सर हम घर पर इसे बनाने की कोशिश करते हैं, पर वो बात नहीं आ पाती। लेकिन सच तो यह है कि दम आलू बनाना कोई रॉकेट साइंस नहीं है; बस इसमें थोड़ा धैर्य और सही तकनीक की जरूरत होती है। इसकी असली खूबी ‘दम’ देने में है, यानी मसालों और आलुओं को धीमी आंच पर एक साथ पकाना, ताकि स्वाद आलू के रेशे-रेशे में समा जाए। चलिए जानते हैं कि आप अपने किचन में ही वो ढाबा स्टाइल स्वाद कैसे ला सकते हैं।
Baby Potatoes For Dum Aloo
दम आलू में आलू की साइज का अहम् रोल है। दम आलू का असली मजा छोटे साइज के आलुओं (Baby Potatoes) में ही आता है। सबसे पहले आलुओं को अच्छी तरह धोकर उबाल लें, लेकिन ध्यान रहे कि इन्हें पूरा नहीं गलाना है। इन्हें सिर्फ 70-80% तक ही पकाएं। छीलने के बाद एक कांटा (Fork) या टूथपिक लें और आलुओं में चारों तरफ छोटे-छोटे छेद कर दें। यह स्टेप बहुत जरूरी है क्योंकि इसी से ग्रेवी का स्वाद आलू के अंदर तक जाएगा। अब एक कढ़ाही में तेल गर्म करें और आलुओं को सुनहरा (Golden Brown) होने तक तल लें। तलने से आलुओं के ऊपर एक कुरकुरी परत बन जाती है, जो ग्रेवी में जाने के बाद उन्हें टूटने से बचाती है।
Creating the Rich and Aromatic Gravy Base
ग्रेवी गाढ़ी हो और स्वाद से भरी हुई होनी चाहिए। अब बारी आती है उस मसालेदार ग्रेवी की जिससे पूरी किचन महक उठेगी। कढ़ाही में थोड़ा तेल या घी गर्म करें और इसमें तेज पत्ता, बड़ी इलायची और दालचीनी का तड़का लगाएं। अब बारीक कटा हुआ प्याज डालें और उसे तब तक भूनें जब तक वह गहरा गुलाबी या भूरा न हो जाए। इसके बाद अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर अच्छे से पकाएं। अब इसमें ताजी पिसी हुई टमाटर की प्यूरी डालें। टमाटर को तब तक भूनना है जब तक कि मसाले से तेल अलग न दिखने लगे। इसी समय हल्दी, धनिया पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च डालें; कश्मीरी मिर्च तीखी कम होती है लेकिन सब्जी को वो गाढ़ा लाल रंग देती है जो हमें रेस्टोरेंट में मिलता है।
Curd for a Creamy Texture
ग्रेवी के साथ क्रीमी लगने के लिए दही और ऊपर की मलाई डाली जाती है। दम आलू की ग्रेवी को मलाईदार और शाही बनाने का असली राज फेंटा हुआ दही है। गैस की आंच बिल्कुल धीमी कर दें और धीरे-धीरे दही डालें। इसे तब तक लगातार चलाते रहें जब तक कि दही मसालों के साथ अच्छे से मिल न जाए, वरना दही फट सकता है। दही की खटास और मसालों का तीखापन मिलकर एक लाजवाब स्वाद पैदा करते हैं। जब मसाला फिर से तेल छोड़ने लगे, तब इसमें अपनी जरूरत के हिसाब से थोड़ा गर्म पानी मिलाएं। ठंडे पानी की जगह गर्म पानी डालने से ग्रेवी का रंग और टेक्सचर बरकरार रहता है।
Giving the Real “Dum”
इंडिया में ग्रेवी को पहले से ही तैयार करके होटल वाले सभी सब्जियों में तैयार करते हैं। घर पर आप तजा बना सकते हैं। अब तैयार ग्रेवी में तले हुए आलू डालें। ऊपर से स्वादानुसार नमक और आधा चम्मच गरम मसाला छिड़कें। अगर आप इसे और भी रिच बनाना चाहते हैं, तो थोड़ी सी कसूरी मेथी हाथों से रगड़कर डाल दें। अब कढ़ाही को ढक्कन से बंद करें और बिल्कुल धीमी आंच पर 5 से 7 मिनट तक पकने दें। यही वह ‘दम’ है जो आलू और ग्रेवी को एक-दूसरे में रसा-बसा देता है। अंत में बारीक कटे हरे धनिए से सजाएं। यकीन मानिए, इस तरीके से बना दम आलू पराठे, नान या गरमा-गरम चावल के साथ आपको उंगलियां चाटने पर मजबूर कर देगा।