सर्दियों के ठंडे मौसम में किचन की सबसे बड़ी चुनौती होती है—गाढ़ा और मलाईदार दही जमाना। अक्सर कम तापमान की वजह से दही या तो पानी जैसा पतला रह जाता है या फिर उसे जमाने के चक्कर में वह बहुत ज्यादा खट्टा हो जाता है। अगर आप भी सर्दियों में बाजार जैसा चक्का दही घर पर जमाना चाहते हैं, तो कुछ आसान लेकिन असरदार घरेलू नुस्खे आपकी यह मुश्किल हल कर सकते हैं।
दूध की मलाई और गाढ़ापन है पहली शर्त
दही का टेक्सचर पूरी तरह इस बात पर निर्भर करता है कि आपने दूध कैसा लिया है। सर्दियों में कोशिश करें कि फुल क्रीम दूध का ही इस्तेमाल करें। यदि दूध पतला है, तो उसे मध्यम आंच पर तब तक उबालें जब तक कि वह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। दही जमाने के लिए दूध न तो उबलता हुआ होना चाहिए और न ही बिल्कुल ठंडा। उंगली डालकर चेक करें, अगर दूध हल्का गुनगुना (Luke warm) महसूस हो रहा है, तो समझ लीजिए कि यह जामन डालने के लिए एकदम सही समय है।
ताजे और सही जामन का चुनाव
दही जमाने के लिए जो ‘स्टार्टर’ या जामन आप इस्तेमाल कर रहे हैं, उसका ताजा होना बहुत जरूरी है। अगर जामन पुराना या खट्टा होगा, तो बनने वाला दही भी स्वाद में खराब हो जाएगा। एक लीटर दूध के लिए एक से दो बड़े चम्मच ताजा दही काफी होता है। जामन डालने के बाद दूध को चम्मच से अच्छी तरह फेंट लें ताकि जामन पूरे दूध में बराबर मिल जाए। यही वह स्टेप है जिससे दही हर तरफ से एक जैसा जमता है।
सर्दियों का असली सीक्रेट: बर्तन को गर्माहट देना
ठंड के मौसम में दही न जमने का मुख्य कारण वातावरण की ठंडक होती है। जामन लगाने के बाद बर्तन को ऐसी जगह रखें जहाँ तापमान स्थिर रहे। एक बेहतरीन तरीका यह है कि दही वाले बर्तन को किसी पुराने ऊनी कपड़े, तौलिये या शॉल में अच्छी तरह लपेटकर रख दें। आप इसे आटे के डिब्बे (Casserole) के अंदर या बंद माइक्रोवेव के भीतर भी रख सकते हैं, जहाँ बाहर की ठंडी हवा न पहुँच पाए।
धैर्य और सही समय का संतुलन
गर्मियों में दही 4-5 घंटे में तैयार हो जाता है, लेकिन सर्दियों में यह प्रक्रिया 8 से 10 घंटे का समय ले सकती है। सबसे जरूरी बात यह है कि इस दौरान बर्तन को बार-बार हिलाएं नहीं और न ही ढक्कन खोलकर चेक करें। बार-बार हिलाने से दही का ‘सेट’ होने का प्रोसेस टूट जाता है और वह पतला रह जाता है। रात को सोते समय जामन लगाना सर्दियों के लिए सबसे बेस्ट रहता है।
हरी मिर्च का जादुई नुस्खा
अगर कड़कड़ाती ठंड में दही नहीं जम रहा है, तो एक पुराना और आजमाया हुआ नुस्खा काम आता है। दूध में जामन डालने के बाद, उसमें एक या दो साबुत हरी मिर्च (डंठल समेत) ऊपर से डाल दें। मिर्च में मौजूद एंजाइम्स दूध को जमाने में उत्प्रेरक (Catalyst) का काम करते हैं। दही जमने के बाद आप मिर्च को बाहर निकाल सकते हैं, इससे दही के स्वाद में कोई कड़वाहट नहीं आती।